Le placard › Étagère du milieu › Ce qui reste
Que faire du pain rassis : de la chapelure à la croûte au fromage
Le pain dur n'est pas un pain raté, c'est un ingrédient. Dans les cuisines où l'on cuisait une grosse miche pour la semaine, il servait de base à des soupes, des gratins et des desserts. Ces gestes marchent toujours avec une baguette de l'avant-veille.
Rassis ou moisi : la seule vraie question
Un pain rassis a perdu son eau : il est dur, sec, parfois cassant, mais il est sain. Un pain moisi porte des taches vertes, blanches ou noires, et une odeur de cave : celui-là part au compost, en entier, car la moisissure s'étend bien au-delà de ce qu'on voit. Tout ce qui suit concerne le premier.
Pour en avoir moins, le rangement compte. Le pain se garde dans un torchon, un sac en tissu ou une boîte à pain, jamais au réfrigérateur, où il rassit plus vite. Une partie peut aussi aller au congélateur, tranchée, le jour même de l'achat : on sort les tranches une à une et on les passe directement au grille-pain.
Le pain perdu, sucré ou salé
C'est le classique. Pour quatre tranches, on bat deux œufs avec un quart de litre de lait, une pincée de sel et, pour la version sucrée, un peu de sucre et de cannelle. On trempe les tranches des deux côtés, sans les noyer, puis on les dore à la poêle dans un peu de beurre. Plus le pain est dur, plus il faut le laisser tremper.
La version salée est moins connue et tout aussi bonne : on remplace le sucre par du poivre, des herbes, un peu de fromage râpé dans le mélange, et on sert avec une salade. Elle accueille aussi un reste de légumes poêlés posé sur le dessus.
Chapelure et croûtons, à faire d'avance
Les talons et les morceaux trop durs pour être tranchés se transforment en chapelure : on les fait sécher au four éteint après une cuisson, puis on les mixe ou on les râpe. Gardée dans un bocal bien fermé, elle sert pour paner, pour gratiner un plat de légumes ou pour lier des boulettes.
Les croûtons demandent encore moins de temps : des cubes de pain, un filet d'huile, une gousse d'ail écrasée, dix minutes au four ou à la poêle. Ils finissent sur une soupe, une salade, ou dans la main en passant.
La soupe au pain, un plat de montagne
Dans les maisons de montagne, où le pain cuisait parfois au four commun une fois par semaine, rien ne se perdait. La soupe au pain est l'exemple parfait : on superpose dans une cocotte des tranches de pain sec, des oignons fondus et du fromage râpé, puis on mouille avec un bouillon chaud et on laisse gonfler au four. Le résultat tient au corps comme un gratin. La soupe à l'oignon gratinée en est une cousine connue partout.
Le principe s'adapte à tout ce qu'on a : bouillon de légumes maison, reste de tomme ou de fromage à pâte dure, chou cuit, poireaux. C'est aussi une façon d'utiliser les fonds du réfrigérateur, dans la logique du bocal des restes.
La croûte au fromage
Autre recette des cuisines d'altitude : la croûte au fromage. Une tranche épaisse de pain rassis, éventuellement frottée d'ail et arrosée d'un trait de vin blanc ou de bouillon, couverte de fromage à pâte dure, passe au four jusqu'à ce que le fromage bouillonne. Certains y ajoutent une tranche de jambon ou un œuf au plat. Avec une salade verte, c'est un dîner entier pour quelques tranches qu'on aurait jetées.
Le pain dans les salades et les farces
Les cuisines méditerranéennes ont leur propre réponse au pain dur : la salade de pain. On fait tremper quelques minutes des morceaux de pain sec dans un peu d'eau ou de vinaigrette, on les égoutte, puis on les mélange à des tomates, des concombres, des oignons rouges, des herbes fraîches et de l'huile d'olive. Le pain boit le jus des légumes et devient moelleux. C'est un plat d'été qui se fait en dix minutes, sans allumer le feu.
La mie de pain rassis trempée dans du lait est aussi la base de nombreuses farces : légumes farcis, boulettes de viande ou de légumineuses, terrines. Elle rend la farce plus moelleuse et la fait gonfler un peu à la cuisson. Une tomate ou une courgette farcie avec un reste de viande hachée, de la mie de pain, un œuf et des herbes, c'est encore un repas sauvé de la poubelle.
Côté sucré : puddings et gâteaux de pain
Le pudding de pain, qu'on appelle aussi gâteau de pain selon les familles, recycle de grandes quantités d'un coup. On fait tremper le pain en morceaux dans du lait chaud, on écrase à la fourchette, on ajoute des œufs, un peu de sucre, des fruits secs ou une pomme râpée, et on cuit au four dans un moule beurré. Il se mange tiède ou froid et se garde quelques jours.
Acheter juste, c'est encore mieux
Le pain rassis est une bonne nouvelle en cuisine, mais en racheter moins reste le plus simple. Une demi-baguette, un pain qui se garde plus longtemps comme un pain de campagne au levain, une partie congelée dès l'achat : quelques habitudes suffisent pour que le sac à pain ne déborde plus. Ces réflexes, qui font aussi gagner quelques euros chaque semaine, sont rassemblés dans le bocal des petits budgets.